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Il Convivio-Troiani: la cucina come itinerario del meraviglioso

L’armonia dei sapori e l’unicita’ dei contrasti, un’amalgama perfetta per una sensazione unica nella quale la pluralita’ diventa magicamente unita’ sul solco evolutivo dello scorrere del tempo. Mangiare a ‘Il Convivio- Troiani’, ristorante top della capitale al quale la prestigiosa guida Michelin ha conferita una stella anche nel 2016, e’ un’esperienza sensoriale al primo boccone. Al secondo e’ un piacere assoluto, al terzo e’ una filosofia. Il menu e’ ricchissimo, basato sul connubio tradizione-innovazione, la cantina fornitissima, tra le piu’ note della citta’ eterna, e l’atmosfera deliziosa in un ambiente accogliente e leggero nel quale chiunque si sente a proprio agio. I tre fratelli Massimo, Angelo e Giuseppe Troiani decidono di fondare ‘Il Convivio-Troiani’ nel 1988. All’inizio ad ospitare la loro cucina e’ la sede primigenia di via dell’Orso. Poi, con l’affermarsi del locale segue il trasferimento nell’attuale location di vicolo dei Soldati 31. ‘Il nostro e’ un lavoro di sensazioni – sottolinea Massimo – Il palato si inebria di sapori che mescendosi assumono sfumature particolari. La nostra offerta copre oltre 600 piatti che noi creiamo ispirati dalla realtà dei prodotti che abbiamo a disposizione. Teniamo moltissimo alla scelta ed alla cura della materia prima che, indubbiamente, rappresenta il punto di partenza per un ottimo piatto. Già da tre anni siamo accreditati con percorso di certificazioni biologica per le farine, l’olio ed altre materie prime, privilegiando inoltre la produzione DOP, IGP e il ‘chilometro zero’. La materia prima va saputa trattare. Come tutte le cose. La sensibilità personale, il bagaglio cognitivo, l’esperienza, sono tanti i fattori che condizionano la nostra creativita’ nella preparazione dei piatti. Ognuno aggiunge qualcosa di personale alla tecnica estrapolando un concetto di abbinamento e un punto di arrivo. Quando si crea un piatto, si deve avere chiaro in mente dove si vuole arrivare e poi si deve riuscire a costruirlo in modo tale da sviluppare quell’equilibrio dato dall’idea, dalla quantità giusta di materia prima e dalla modalita’ scelta per trattarla.’ Nel menu de ‘Il Convivio-Troiani’ figurano piatti della tradizione rivisitati in modo tale da renderli piatti gourmet. Celebre il caso dell’’amatriciana’ che ha conquistato Roma. ‘Tutto si evolve. – riprende Massimo – Tutto e’ creatività. La creativita’ diventa tradizione per trasformarsi poi di nuovo in innovazione e trasfondersi in ulteriore creatività. E l’esempio classico e’ costituito proprio dalla nostra ‘amatriciana’. Oggi quasi tutti i cuochi a roma la fanno come noi. Abbiamo aperto una strada. Magari tra dieci anni la faremo in un altro modo…e allora daremo di nuovo innovazione ad una tradizione. Resta beninteso che questo ragionamente puo’ applicarsi anche ad una materia prima. La si puo’ acquistare e poi le si puo’ attribuire una specificita’ rendendola pregiata. Si pensi al parmigiano reggiano e alla sua stagionatura.’. Verrebbe da aggiungere pero’ che il dessert e’ un capitolo a parte. ‘La cucina e’ una mentalità – evidenzia – Se fai un piatto creativo fai anche un dolce creativo. Anche in questo caso il dolce viene concepito con la personale visione dell’evoluzione di un sapore. Tutto è fatto col presupposto di dare al cliente un tiramisu ad esempio. La base e il gusto e il sapore sono gli stessi. La forma e’ diversa. Nella sua qualità di gusto e’ quello che è nella tradizione. Quello che è il nostro ricordo, la cultura di casa, ovvero le tradizioni e l’essenza del grande prodotto di storia, di radici ma la forma cambia radicalente. Se aggiungi ad un tiramisu un ingrediente particolare che non stravolge ma crea nuova armonia, hai realizzato un dolce creativo ed innovativo’. Oltre alle pietanze e al cibo, ‘Il Convivio-Troiani’ e’ noto per la sua celebre cantina. ‘Nel vino c’e’ un’amalgama delicata – e qui emerge la consapevolezza del grande sommelier – il grande vino e’ un vino che e’ armonia, una materia che ha equilibrio e quasi sempre si abbina a quasi tutto. Vanno rispettati i tempi pero’ e la cultura di realizzazione. Un grande vino prima di 10 anni non e’ armonico. Un vino morbido ha piu’ di 15 anni e diventa vellutato al palato, a differenza di un vino di 5 anni che e’ come un rovo, spinoso. La cultura di realizzazione e’ quell’applicazione di conoscenze che determina un vino di pregio. In questo campo la Francia ha codificato gia’ dal XIX secolo le uve utili per realizzare vini prestigiosi.’. Last but not least, il servizio. ‘Andare in un ristorante importante e’ come andare a teatro – confida Massimo – il modo in cui il piatto viene servito e’ uno spettacolo, dato dal movimento delle persone e da quello che troverai nel piatto. In questo senso, entrare in contatto con il cibo e con il vino e’ come prender parte ad una performance, un itinerario che nel cliente deve destare piacere e meraviglia. Questa e’ la nostra filosofia e questo e’ il nostro viaggio’

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